Carne bovina - Lavorazione diretta

La carne bovina è una carne “rossa”, formata per circa il 75% di acqua, poi da proteine, da grassi e da sali minerali.

Le nostre carni bovine provengono prevalentemente da allevamenti italiani locali e certificati, dove gli animali da macellare vengono selezionati direttamente da noi. Dopo la macellazione, la carne viene disossata e divisa in pezzi poi, prima di essere venduta, viene sistemata in un locale dove la temperatura è controllata e costante e vi rimane dai 4 ai 10 giorni per la “frollatura” che rende la carne più morbida e gradevole al palato. Dopodiché, la carne viene riposta nelle celle frigorifere per essere conservata prima della vendita.

La vendita avviene sia all'ingrosso che al dettaglio presso il nostro negozio, dove troverete un ottimo rapporto qualità/prezzo.

Durante la macellazione, la carne viene sezionata in varie parti, chiamate “tagli” che si dividono in tagli di prima, seconda e terza categoria.

I tagli di carne bovina italiana di prima categoria
del nostro Salumificio


Costata

Costata

E’ un taglio di prima categoria, che comprende quasi tutta la zona dorsale. Viene chiamata “costata” quando si presenta con l’osso , mentre quando è senza l’osso, si ottengono il filetto e il controfiletto o roast-beef. Dalle bovine di razza chianina si ottiene la costata “alla fiorentina”, con il caratteristico osso a forma di “T” che divide il filetto dal controfiletto. La costata è ottima alla griglia, con cottura “al sangue”.
Collo

Collo

E’ un taglio poco pregiato perché composto principalmente da masse muscolari, spesso un po’ grasse, ma la sua carne è molto gustosa. E’ particolarmente indicato per la preparazione di stracotti, bolliti, carne trita e ragù; ottimo anche per la preparazione di polpette e ripieni. Non è adatto per le bistecche.
Roast-beef

Roast-beef

è un taglio magro con una leggera striscia di grasso intorno. Quando è intero è ideale per arrosti, roast-beef all’ inglese. Quando è affettato è ottimo per bistecche anche alla griglia.
Scamone

Scamone

è una carne tenera e saporita con un basso contenuto di grassi. La si può trovare già a fette o il pezzo intero. Utile per arrosti e bistecche.
Costa della croce

Costa della croce

è un taglio ricavato dalla parte anteriore del bovino adulto. È un taglio adatto per bolliti e per brasati, ma disossato e arrotolato può dare anche un buon arrosto. E' adatto anche per la carne al forno.
Fusello di spalla

Fusello di spalla

è una carne pregiata e molto saporita, adatta per spezzatini, bolliti, brasati e stufati.
Sottofiletto

Sottofiletto

è un taglio tenero e saporito, con un basso contenuto di grassi. Si può prendere il pezzo intero per arrosto, stracotto e stufato, oppure a fette per bistecche.
Sottopaletta

Sottopaletta

è un taglio adatto per il bollito, da quale si ottiene un ottimo brodo.
Sottofesa

Sottofesa

è una carne magra ideale per bistecche, fettine, roast-beef all’inglese, arrosti.

Filetto

è uno dei tagli più pregiati e magri e per questo tra i più costosi; carne magra e priva di nervi; si ricava dalla costata, tolto l’osso e il controfiletto. Viene venduto intero oppure già affettato, solitamente in fette piuttosto alte. Ideale per arrosti, tagliate, medaglioni, Bourguignonne. Ottimo anche crudo o appena scottato.
Spinacino

Spinacino

è un taglio tenero, di forma triangolare ed è adatto per la preparazione di polpettoni, stufati, arrosti e tasche ripiene.
Codone

Codone

ha una forma triangolare; è una carne leggermente venata e ricoperta da uno strato di grasso. È ottima per arrosto e brasato.
Fesa francese

Fesa francese

è la parte alta della coscia ed è un taglio piuttosto magro, da cui si ricava la bresaola. È adatto per fettine impanate, alla pizzaiola e per la bourguignonne.
Magatello

Magatello

chiamato anche girello è un taglio magro, privo di nervi. Il pezzo intero viene utilizzato per arrosti e brasati; si presta per essere affettato e utilizzato per scaloppine, bistecche impanate, vitello tonnato.
Fesa

Fesa

è un taglio che si presta per la preparazione di bistecche, scaloppine, carne alla pizzaiola, cotolette. Le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburgher, ragù.
Muscolo della coscia

Muscolo della coscia

detto anche Campanello, è un taglio di seconda categoria, di forma ovoidale. E’ molto adatto per la preparazione di bolliti, stracotti e per gli spezzatini.
Lingua

Lingua

Viene venduta intera ed ha una carne molto tenera e gustosa. Può essere cucinata in svariati modi : lessata, brasata, salmistrata, affumicata e anche in umido.
Biancostato

Biancostato

è una parte abbastanza grassa ma molto saporita, ideale per bolliti, spezzatini, ma soprattutto adatta per preparare un buon brodo.
Fesone di spalla

Fesone di spalla

E’ un taglio di seconda categoria, che si trova nella zona anteriore. Viene utilizzato soprattutto per preparare bistecche e scaloppine. Le parti di ritaglio possono essere macinate e utilizzate per preparare hamburgher, ragù, polpette e ripieni.
Brione

Brione

E’ un taglio di seconda categoria, perché piuttosto grasso e con forma irregolare. Trova il suo migliore impiego nella preparazione di bolliti, brasati, spezzatini, ma anche per polpette e ripieni. Considerata l’irregolarità della sua forma, se si decide di cucinare il pezzo intero, un piccolo suggerimento è quello di legarlo con lo spago. Viene anche chiamato “polpa di spalla”.
Noce

Noce

è un taglio tenero e magro, ricavato dalla coscia. Adatto per arrosto, stufato e brasato.
Testa

Testa

E’ un taglio ricavato dalla parte esterna del capo del bovino. Viene utilizzata per preparare il brodo, che risulterà gelatinoso. Una volta cotta può essere tagliata a dadini e servita come minestra insieme al suo brodo.
Punta di petto

Punta di petto

è un taglio piuttosto grasso, adatto per bollito, brasato o cucinato al forno.
Geretto

Geretto

è la parte superiore della gamba, da cui si ottengono gli ossi buchi. Gli ossibuchi del geretto posteriore sono teneri e quindi adatti da cucinare in umido, stufati o bolliti; quelli anteriori hanno più nervature e sono adatti per il brodo, da cui si ricava poi la gelatina. Il midollo contenuto nell’osso è ideale per la preparazione del brodo per il classico risotto “alla milanese”.
Reale

Reale

è un taglio ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali ed è abbastanza magro; può essere sia con l’osso che senza. Necessita di una lunga cottura. Viene utilizzato per il bollito o cucinato in umido. Dal reale si ottiene la carne tritata per il sugo.
Pernice

Pernice

detto anche Cappello del prete, è un taglio che fa parte dei muscoli della spalla del bovino. E' un taglio leggermente velato di grasso, di forma stretta e allungata. E’ ideale per la preparazione arrosti, bolliti e lessi.