La carne di vitello si riconosce per il suo colore rosa pallido, dovuto al tipo di alimentazione dell’animale che viene nutrito quasi esclusivamente con il latte ed anche per la sua giovane età (vengono macellati tra i 5 e 7 mesi). La carne di vitello, pur essendo molto chiara, è comunque una carne rossa. È molto tenera, per il suo alto contenuto di acqua, poco fibrosa e molto magra, con un gusto delicato , leggera e digeribile. Ha un buon contenuto proteico ed ha una percentuale di grassi inferiore rispetto alle carni dei bovini più adulti.
I tagli sono uguali a quelli del bovino adulto e i migliori, proprio come per il manzo, sono la lombata e il filetto perché poveri di tessuto connettivo e quindi più teneri. I tagli della coscia più ricercati sono : scamone, noce, girello e fesa. Anche le frattaglie sono considerate una vera specialità, così come fegato e rognone..
I tagli di carne di vitello italiano
del nostro Salumificio
Noce di vitello
è un taglio di carne di vitello molto pregiato che si trova all’inizio dell’anca. E’ ottimo per molti tipi di preparazioni, in particolare per arrosti, brasati e stracotti, ma anche per le scaloppine.
Scamone
è considerato il taglio migliore della coscia, perché è una parte molto magra. Si usa principalmente per fare la carne alla pizzaiola e le cotolette.
Magatello
è un taglio piuttosto pregiato perché povero di grassi e che evidenzia una delicatezza e una dolcezza molto particolari. E’ adatto per la preparazione di arrosti, ma il suo impiego principale è quello per il vitello tonnato.
Muscoli spezzatino
sono il compromesso ideale tra qualità e il prezzo infatti, nonostante vengano considerati un taglio di seconda categoria, sono molto teneri e gustosi.
Osso buco di vitello
Gli “ossi buchi” sono ricavati dallo stinco (o geretto) . la carne è molto tenera , delicata e gustosa. È possibile anche cucinare il pezzo intero e quindi lo stinco ed è ottimo da fare al forno.
Punta di petto
Questo taglio è ottimo cucinato come un arrosto, ma trova il suo utilizzo principale per la preparazione di rotoli farciti.
Fesa francese
E' un taglio di prima scelta che corrisponde alla “rosa” del bovino adulto. Se utilizzata intera è ottima per preparare l’arrosto; a fettine invece è utilizzata per la preparazione di involtini o per le scaloppine.
Reale di vitello
è un taglio che fa parte del collo. Se viene utilizzato il pezzo intero, ideale per cotture lunghe e quindi per la preparazione di lessi, brasati e spezzatini. Se invece si preferisce dividere il pezzo, la prima parte è l’ideale per fare le bistecche con l’osso, mentre la parte centrale è ottima per le scaloppine. La parte finale del pezzo si utilizza per le lunghe cotture.
Campanello
è un piccolo taglio del muscolo che si trova vicino allo stinco ed è molto tenero. E’ indicato per fare il brasato, gli spezzatini, lo stracotto e lo stufato. Insomma, è perfetta se hai voglia di carne e hai tanto, tanto, tanto tempo a disposizione. Le parti esterne del taglio possono essere utilizzate per fare delle bistecche molto tenere .
