Il salame rappresenta certamente il simbolo dei salumi ed è una delle più antiche forme di conservazione della carne. È un insaccato di carne cruda, miscelata con lardo, a cubetti o tritato, addizionato con spezie e aromi e pressato in budelli naturali o sintetici di varie forme e misure. Tutti i nostri salumi sono legati “a mano” dai nostri dipendenti. Prima di essere venduti i salumi devono attraversare la fase di “asciugatura” che prevede 3 passaggi in 3 diverse sale, partendo da una temperatura di 20° con umidità al 75%, fino ad arrivare ad una temperatura di 15°, sempre con umidità al 75%. In questo salume si riconoscono chiaramente la parte rossa che è la parte più magra, mentre quella bianca è la parte grassa.
Produciamo diversi tipi di salumi riferibili al "salame crudo":

• salame e cacciatore di puro suino : prodotto esclusivamente con carne di maiale, senza aggiunta di latte, insaccato nel budello naturale;
• salame e cacciatore misto : prodotto con carne di maiale (80/90%), carne di bovino (10/20%) e con l’aggiunta di latte in polvere, insaccato nel budello naturale;
• crespone : è un salame misto, di grandi dimensioni, insaccato nel budello sintetico;
• salame misto con aglio : viene prodotto esattamente come il salame misto, con aggiunta di aglio, insaccato nel budello naturale;
• salame di puro suino con peperoncino e finocchietto : prodotto come il salame di puro suino con aggiunta di peperoncino e di finocchietto, insaccato nel budello naturale.

La materia prima per la produzione del prosciutto cotto è la coscia vera e propria del suino, cioè quella posteriore (con la coscia anteriore si produce il prosciutto di spalla, che segue lo stesso procedimento, ma si ottiene un salume meno pregiato). La coscia, prima della lavorazione viene opportunamente sezionata e fatta riposare in apposite celle frigorifere per la frollatura, affinché possa raggiungere la temperatura ideale . Si procede quindi con la salatura che prevede una prima parte in cui il prodotto, a differenza di tutti gli altri salumi, non viene salato dall'esterno, ma dall’interno attraverso siringature di salamoia (liquido salino preparato nel nostro laboratorio) e quindi massaggiato “a mano”; nella seconda fase le cosce vengono immerse in vasche colme di acqua e sale e lì mantenute per 3-4 giorni, ad una temperatura di -2°. La fase successiva è la disossatura e poi la pressatura in appositi stampi per ottenere l’omogeneità del prodotto. Si procede quindi con la cottura in caldaia, la ripressatura ed il raffreddamento con stoccaggio in celle frigorifere. Dopo circa 2 giorni, i prodotti vengono tolti dagli stampi e rifilati “a mano” con i coltelli e poi avviati al confezionamento sottovuoto. Una volta etichettati, con data di produzione e di scadenza, vengono stoccati in cella frigorifera e sono pronti per la vendita. Il prosciutto cotto è ricco di sale, minerali e vitamine; si presenta piuttosto magro ed è molto amato soprattutto dai bambini.

Questo insaccato deve il suo nome al fatto che l’ingrediente principale è rappresentato dalla cotenna del maiale. La materia prima è sempre la carne cruda di maiale a cui viene aggiunta la cotenna ed anche delle parti muscolari. Il tutto viene tritato e miscelato con sale, aromi, zucchero, latte in polvere e poi viene insaccato nel budello naturale e annodato “a mano” con lo spago. Dopo si procede con la fase di asciugatura in apposite stanze ad una temperatura di 18-20°C con umidità al 70%. Il prodotto si vende fresco e, una volta acquistato, deve essere cotto prima di essere consumato.

L’impasto utilizzato per questo insaccato è uguale in tutto e per tutto a quello utilizzato per la produzione del cotechino. La differenza è rappresentata dall’involucro infatti, lo zampone viene insaccato nella zampa del maiale e, precisamente e rigorosamente, in quella anteriore. Prima di essere consumato deve essere cotto.

La pancetta è uno dei salumi più squisiti e golosi. Si ricava dai tagli adiposi del suino. I tagli vengono prima squadrati e stoccati in cella frigorifera, dopodiché si procede con la salatura, eseguita rigorosamente “a mano”, utilizzando sale, aromi, spezie e pepe nero e quindi i tagli vengono fatti riposare in apposite celle frigorifere e periodicamente massaggiati per permettere agli aromi di penetrare in profondità. Si procede quindi con l’arrotolatura, che permette di ottenere un prodotto morbido e compatto; si passa poi alla legatura, sempre eseguita “a mano” . Il nostro salumificio produce sia la pancetta normale che la pancetta con aglio.

Si ricava dal grasso sottocutaneo del maiale, di cui si utilizza anche la cotenna. È ricco di vitamine e può essere utilizzato come condimento insieme al trito di verdure, per arricchire di gusto l’arrosto, oppure semplicemente a fettine. Il lardo di nostra produzione è aromatizzato con un mix di aromi, pepe e sale, legato rigorosamente “a mano” e conservato in apposite celle affinché assorba tutti i delicati profumi e sapori del mix di aromi.