praticamente è il carrè senza l’osso e corrisponde al roast-beef di manzo. La lonza è posizionata sopra al filetto ed ha una forma allungata, quasi rettangolare. Se si cucina il pezzo intero è ottima per la preparazione dell’arrosto, se invece viene tagliata a fettine va cotta in padella come una Scaloppa.

è la parte che si estende dalla settima costola fino quasi alla coda. E’ uno dei tagli più pregiati e Costosi. Intero è ottimo per la preparazione dell’arrosto.

può essere consumata secca, ossia stagionata, oppure fresca e, in questo caso, risulta ottima per la preparazione di sughi e condimenti, ma è buonissima anche cotta in padella oppure alla griglia.

è il prolungamento delle costole del carrè. E’ un taglio economico, molto usato per la Preparazione di ricette regionali. E’ ottima sia cotta al forno, che in padella, ma anche Grigliata.

è uno dei tagli più pregiati, utilizzato per la preparazione di prosciutti sia cotti che crudi. La coscia fresca può essere cucinata arrosto : all’inglese cioè con la cotenna, oppure alla Francese ossia senza cotenna. N.B. sotto alla cotenna c’è il lardo.