Macelleria
Carne di vitello: lavorazione diretta
Vitello italiano macellato tra i 5 e i 7 mesi: carne rosa pallido, tenera e magra.
Il Salumificio Costa vende carne di vitello italiano a lavorazione diretta. Il vitello è macellato tra i 5 e i 7 mesi e nutrito quasi esclusivamente con il latte: per questo la carne ha un colore rosa pallido, è molto tenera, magra e dal gusto delicato.
Pur essendo molto chiara, la carne di vitello è una carne rossa. Ha un buon contenuto proteico e meno grassi della carne dei bovini più adulti.
Macellato tra 5 e 7 mesiPer questo la carne è chiara e molto tenera.
Magra e digeribilePoco fibrosa, gusto delicato, meno grassi dei bovini adulti.
Stessi tagli del bovino adultoI migliori sono la lombata e il filetto.
Quale taglio di vitello scegliere in base alla cottura?
La tabella riassume come si cucina ogni taglio e che cosa lo distingue.
| Taglio | Cottura consigliata | Da sapere |
|---|---|---|
| Noce | Arrosti, brasati, stracotti, scaloppine | Molto pregiato, si trova all'inizio dell'anca |
| Scamone | Carne alla pizzaiola, cotolette | Il taglio migliore della coscia, molto magro |
| Fesa francese | Arrosto intera; involtini e scaloppine a fettine | Prima scelta, corrisponde alla rosa del bovino adulto |
| Magatello (girello) | Vitello tonnato, arrosto | Pregiato, povero di grassi, sapore delicato e dolce |
| Punta di petto | Arrosto, rotoli farciti | Uso principale: rotoli farciti |
| Reale | Intero: lessi, brasati, spezzatini. Diviso: bistecche con l'osso, scaloppine, cotture lunghe | Fa parte del collo |
| Campanello | Brasato, spezzatino, stracotto, stufato; bistecche dalle parti esterne | Piccolo muscolo vicino allo stinco, molto tenero |
| Osso buco | Ossibuchi; stinco intero al forno | Si ricava dallo stinco (geretto) |
| Muscoli per spezzatino | Spezzatino | Seconda categoria, molto teneri e gustosi, ottimo rapporto qualità/prezzo |
I tagli di carne di vitello italiano del nostro salumificio
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Domande frequenti sulla carne di vitello
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